MIXOLOGÍA MOLECULAR
En el arte de la mixología, existen muchas manos que se han posicionado en el círculo de los mejores. Algunos nombres que resuenan en el mundo de la coctelería, son Salvatore Calabrese “The Maestro”, quien ha sido galardonado con varios premios de coctelería.
Cocinar con la ayuda de inyectadoras y conocimientos químicos ya no es solo un tema de la gastronomía molecular, éste estilo se ha movilizado hasta el mundo de la coctelería para deleitar con preparaciones exclusivas y sofisticadas de los tragos más particulares, incluso, permite tomar tragos con todos sus ingredientes en cucharas.
El embajador de Chivas Regal aseguró que, la mixología molecular se trata de un tema de experiencia y de una relación única con el cliente, agregando que posee un sabor único, pero que esta modalidad profundiza en los otros sentidos, sobretodo el de la vista, ya que sus particularidades llegan hasta el punto de la apariencia, ejemplificando lo mencionado con la apariencia de la espuma de la piña, aspecto que solo se puede lograr en un trago gracias al uso de algunos químicos.
Por otra parte, Alejandro Barra, mixólogo de profesión, comenta que la utilización de elementos visuales como el hielo seco y humo, es una oportunidad para experimentar con cosas nuevas y eso es lo que hace tan llamativo a esta tendencia.
La mencionada técnica modifica los estados físicos de los ingredientes de los tragos y sus texturas con sabores únicos que complementan las más tradicionales recetas, por ejemplo, en un mojito, los ingredientes como la menta y el limón se pueden agregar en forma de perlas, otra opción son las caviere, cápsulas hechas con una gelatina especial, y hay muchas otras recetas que se pueden realizar con ellas.
A pesar de que esta técnica es usada desde hace un par de años en Estados Unidos y Europa, apenas ahora es que está ingresando a los países de Suramérica, principalmente en eventos privados.
ALGUNOS CÓCTELES Y TÉCNICAS DE MIXOLOGÍA MOLECULAR
- Técnica de los cócteles Gelificados, que se basa en el uso del alginatos.
- Técnica del Nitrógeno Líquido, para dar el aspecto de humo o niebla al contacto con cualquier líquido.
- Técnica del Brulee, se hace uso de un soplete para aplicar fuego al cóctel con el fin de caramelizarlo.
- Técnica de las Espumas, se hace uso del sifón y aglutinantes como la colapez, claras y grasas.
- Técnica de las Bebidas Carbonatadas, se hace uso del sifón para sodas y cápsulas de CO2.
- Técnica de Aires, se basa en el uso de Lecitina de Soya
CAVIAR O PERLAS.
Para hacer perlas o caviar (bolas de líquido revestidas por gelatina)debemos usar alginato. Este método depende de la reacción entre un alginato y el calcio para formar una piel que sostiene una gota de líquido.
Alginato de sodio: Compuesto químico derivado de las algas marrones, y usado como espesante o emulsificante. Sirve como parte del proceso para esferizar líquidos -como jugos- y convertirlos en caviar o raviolis. Se usa en combinación con gluconato de calcio (un suplemento mineral) y goma de xanthum (derivado de la bacteria Xanthomonas campestris, y usada por su viscosidad).
Para formar las perlas el líquido base no debería tener un alto nivel de PH,
por lo q no funcionara con cítricos.
Tampoco debe tener un alto nivel de alcohol, ya q al igual q el ácido, el alcohol descompone la gelatina (funciona muy bien con champagne).
Es posible regular el contenido de pH de un líquido añadiendo 0,1 g de citrato de sodio a al líquido base.
BELLINI MOLECULAR.
